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Lebensmittelkurier - Leseprobe

Herr Dr. Gerhard Stengel vom Ministerium für Umwelt, Natur und Forsten des Landes Schleswig-Holstein informiert zu folgenden Fragen:

Verwendung von Holzbrettchen bei der Verpackung von Rohschinken

Es ist keinesfalls zutreffend, dass „Holz“ von vornherein als hygienisch bedenklich einzustufen ist. Vielmehr entsprecht es den Tatsachen, dass die Porosität des trockenen Holzes kein hygienischer Nachteil ist. sondern vielmehr darüber hinaus Holz in Verbindung mit seiner unvorstellbar großen inneren Oberfläche und seiner Hygroskopizität durch Austrocknung von Mikroorganismen sogar eine antibakterielle Wirkung haben kann. Wissenschaftliche Publikationen über die Lebensmittelhygiene in Verbindung mit Holz beziehen sich in der Regel auf Schneidunterlagen, Regale, Paletten usw. in Lebensmittelbetrieben, wobei diese Untersuchungen vor allem die Nassreinigungs- und Desinfektionseigenschaften sowie die Porosität des Holzes und deren Auswirkungen auf die hygienisch-mikrobiologische Oberflächenbeschaffenheit zum Untersuchungsziel hatten.

Es ist unstrittig, dass Holzbretter, die befeuchtet oder durch Werkzeuge wie Messer oberflächlich beschädigt sind, aus hygienischer Sicht abzulehnen sind. Dieser Sachverhalt trifft allerdings auf Ihren geschilderten Fall keineswegs zu. Hiernach soll ein mikrobiologisch stabiles Fleischerzeugnis als Teilstück oder als Aufschnittware auf einem „Einmal-Holzbrett“ rustikal verpack werden. Ein entsprechender Griffschutz wird durch die Vakuumverpackung gewährleistet. Ich gehe davon aus, dass es sich bei den Holzbrettern um jeweils nagelneue und vor allem ungebrauchte, sägefrische und/oder gehobelte Holzunterlagen handelt, die durch keine Überzüge und/oder Lacke endbehandelt wurden. Bei der Verwendung derartiger Holzunterlagen ergeben sich aus meiner Sicht keinerlei hygienische Bedenken oder hygienische Probleme. Der bei diesen Produkten anzutreffende a_w-Wert und die konservierenden Eigenschaften des Räucherrauches sorgen für eine ausreichende Stabilität des Produktes. Die eingesetzten Holzbretter werden weder befeuchtet, noch durch Werkzeuge wie Messer oberflächlich geschädigt noch anderen Behandlungen unterworfen, die die hygienische Unbedenklichkeit in Frage stellen würden. Insofern ist das Holzbrett für die Rohschinkenverpackung durchaus mit einer entsprechenden Papier-Unterlage vergleichbar.

Sofern also die o.g. Kriterien erfüllt werden, halte ich diese Art der Verpackung für unbedenklich.

Verwendung von Nitritpökelsalz bei „weißer“ Ware

Mit der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe vom 29.01.1998 wurden bekanntlich verschiedene EG-Richtlinien in nationales Recht umgesetzt und die Vorschriften über die Zulassung von Zusatzstoffen zu technologischen Zwecken grundsätzlich in einer einzigen Verordnung (Zusatzstoff Zulassungsverordnung) zusammengefasst. Dies hatte zur Folge, dass die Fleischverordnung, in der bis zum Inkrafttreten die Verwendung sowie die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen bis auf wenige Ausnahmen abschließend und umfassend geregelt war, in wesentlichen Punkten geändert werden musste. Hiervon ist auch die Verwendung von Nitritpökelsatz bei der sog. „weißen“ Ware (s.u.) betroffen. Mit dem nun gültigen Zusatzstoffrecht war das in der Anlage 1 Fleischverordnung aufgeführte Anwendungsverbot in dieser Form hinfällig geworden und demzufolge wurde sie außer Kraft gesetzt.

Betroffen sind hiervon Produkte wie (beispielhafte Aufzählung):

Erzeugnisse, aus deren Bezeichnung hervorgeht, dass es sich um Bratwürste oder Grillwürste handelt,
Weißwürste
Fleischklöße, Frikadellen u.a.

Nitritpökelsatz kann nun unter Beachtung der in der Zusatzstoff Zulassungsverordnung angegebenen Höchstmenge zum Pökeln von Fleischerzeugnissen allgemein eingesetzt werden.

Damit besteht das Pökelverbot er Fleischverordnung für bestimmte Brühwursterzeugnisse und andere Produkte nicht mehr.

Hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang allerdings auch auf die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches, die weiterhin die allgemeine Verkehrsauffassung widerspiegeln. So ist verschiedenen Produktbeschreibungen (z.B. Ziffer 2.221.07: Weißwurst; 2.221.12 Bratwurst) zu entnehmen, dass das Wurstbrät nicht umgerötet ist. Der früheren Forderung, dass nun bei der Pökelung dieser Fleischerzeugnisse eine entsprechende Kenntlichmachung (z.B. Bratwurst, gepökelt) erfolgen muss, ist zwischenzeitlich mit der vorgenommenen Kennzeichnungsregelung für Nitritpökelsatz in der o.g. Verordnung ausreichend Rechnung getragen worden.

Bei loser Ware ist gem. § 9 Abs. 1 Nr. 2 die Kenntlichmachung mit der Angabe

· „mit Konservierungsstoff“
oder

· „Konserviert“
oder

· „mit Nitritpökelsatz“

bzw. mit den weiteren unter Buchstabe b und c der o.g. Nummer aufgeführten Kennzeichnungen anzugeben.

Bei Lebensmitteln, die in Fertigpackungen an den Verbraucher abgegeben werden und unter die Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung fallen, erfolgt – wie bei allen anderen gepökelten Fleischerzeugnissen – die Angabe im Rahmen der Zutatenliste (z.B. Nitritpökelsatz: Kochsalz, Konservierungsstoff E 250).

Eine darüber hinausgehende Kennzeichnung (z.B. Angabe „gepökelt“) in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung kann m.E. auf Grund der einschlägigen Rechtsprechung nicht gefordert werden.