Lebensmittelkurier - Leseprobe

Acrylamid in Lebensmitteln – kontrolliertes Risiko?

Quelle: aid, ernährung im fokus Ausgabe 05/05

Die Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln

Acrylamid, das Amid der Acrylsäure, weist ein Molekulargewicht von 71,08 Gramm pro Mol auf, schmilzt bei etwa 84 °C (Grad Celsius) und ist gut wasserlöslich. Aufgrund seiner C-C-Doppelbindung ist es sehr reaktiv und neigt zur Polymerisation. Daher ist es Ausgangsprodukt bei der Herstellung von Polyacrylamid, das in zahlreichen Verpackungsmitteln, in Kosmetika, Dichtungsmitteln, in der Papierindustrie und auch als Flockungsmittel in der Trinkwasseraufbereitung Verwendung findet. Im Labor wird Acrylamid als Polymer zur Polyacrylamid-Gel-Elektrophorese (PAGE) verwendet, die eine Trennung von Proteinen nach ihrer Ladung und ihrer Größe ermöglicht.

Überall dort, wo diese Produkte mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, insbesondere in Form von Verpackungsmaterialien, wurden schon früh Höchstgehalte für Acrylamid im Polymer festgelegt, die im Bereich der analytischen Nachweisgrenze liegen (<10 µg/kg). Für Trinkwasser gilt ein Höchstwert von einem Mikrogramm pro Liter, der zwar deutlich unter der Nachweisgrenze liegt, aber so eine weitgehende Freiheit dieses Lebensmittels von Acrylamid garantieren soll.

Acrylamid entsteht in Kartoffelprodukten durch Backen, Rösten oder Frittieren.

Nach einem Anwendungsfehler beim Bau des Hallandsås-Tunnels in Schweden kam es zu einer hohen Freisetzung von Acrylamid aus Fugendichtmitteln in die Umwelt. Im Rahmen des Arbeitsschutzes wurden Blutproben der betreffenden Arbeiter untersucht und mit einer nicht kontaminierten Kontrollgruppe vergleichen, wobei Hämoglobin-Addukte von Acrylamid als Marker dienten. Überraschenderweise wiesen auch die Personen der Kontrollgruppe erhöhte Werte auf, die sich mit den bisher bekannten Expositionsquellen, vor allem Kosmetika, nicht erklären ließen. Da auch Nichtraucher unter den Kontrollpersonen erhöhe Gehalte zeigten, konnte diese Belastung nicht von Zigarettenrauch, der immerhin ein bis zwei Mikrogramm Acrylamid pro Zigarette enthält, stammen. Weitergehende Untersuchungen zeigten, dass dieser Effekt auf eine Belastung von Lebensmitteln zurückzuführen ist, was im April 2002 durch das EU-Frühwarnsystem veröffentlicht wurde. Seit bekannt werden der Problematik besteht auch seitens der Forschung großes Interesse an diesem Thema, was sich in der zunehmenden Zahl einschlägiger Publikationen wiederspiegelt. (Abb.1).

Abbildung1: Publikationsaktivität zum Thema Acrylamid in Lebensmitteln (aus SciFinder 2004)

Einige Nahrungsmittel sind sehr stark mit diesem als potenziell kanzerogen eingestuften Stoff belastet (Tab. 1). Insbesondere kohlenhydratreiche Lebensmittel – vor allem Kartoffel- und Getreideprodukte, die bei hohen Temperaturen zubereitet werden- weisen beträchtliche Gehalte auf. Aufgrund der hohen Schwankungsbreiten zwischen gleichen Produkten verschiedener Hersteller, aber auch zwischen verschiedenen Chargen desselben Produzenten, ist von einem starken Einfluss der Rohwarenqualität sowie der Prozessführung während der Herstellung auszugehen.

Tabelle: 1 Acrylamidgehalte ausgewählter Lebensmittel (nach BVL 2004)

Warengruppe	Anzahl der Untersuchungen	Acrylamid [µp/kg] Median	Acrylamid [µp/kg] Schwanungsbereich
Brot	52	<30	n.n.-200
Knäckebrot	95	170	n.n.-2840
Butterkeks	8	300	140-1090
Lebkuchen	17	350	130-890
Cornflakes	9	170	20-640
Popcorn	5	250	160-290
Kaffeepulver	35	280	180-490
Kartoffelchips	221	750	130-3680
Pommes frites	54	250	20-3920
Salzstangen	7	250	110-360

Bildung von Acrylamid

Acrylamid gelangt nicht als Verunreinigung in Lebensmittel. Es ist vielmehr ein so genanntes „food-borne toxicant“, also eine schädliche Substanz, die in einem komplexen Mechanismus erst beim Backen, Rösten und Frittieren im Lebensmittel entsteht. Damit handelt es sich bei der Acrylamid-Problematik auch nicht um einen „Lebensmittel-Skandal“ wie etwa bei Dioxin in Futtermitteln oder BSE, da hier weder die Hersteller versagt oder gar vorsätzlich gehandelt haben, noch die Überwachung solche Entwicklungen absehen konnte.

Inzwischen haben mehrere Studien durch Isotopenmarkierung gezeigt, dass Acrylamid im wesentlichen bei der Maillard-Reaktion, der so genannten nichtenzymatischen Bräunung, aus den Vorläuferverbindungen (Präkursoren) Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose, Maltose) als Carbonylquelle entsteht (Abb. 2). Die Reaktion ist noch nicht in allen Einzelheiten geklärt. Da es sich aber überwiegend um einen Prozess an der Produktüberfläche handelt, spielt neben der Temperatur (>120 ° C) auch der Wassergehalt eine große Rolle. So ist Acrylamid in nassgegarten Lebensmitteln nicht nachweisbar.

Neben diesem mittlerweile als gesichert geltenden Mechanismus bestehen noch weitere Hypothesen zur Entstehung. Acrylamid kann zum Beispiel auch aus Aminopropionamid oder -in Fleisch- aus Carnitin gebildet werden. Diese Mechanismen sind aber nach derzeitigem Stand des Wissens im Vergleich zur Bildung im Rahmen der Maillard-Reaktion als Nebenwege zu werten und im Einzelnen noch weitgehend ungeklärt.

Abbildung 2: Entstehung von Acrylamid aus freiem Asparagin und redzierenden Zuckern

Bestimmungsmethoden

Acrylamid ist wegen seiner chemischen und physikalischen Eigenschaften analytisch nur mit einem aufwändigen Instrumentarium zu bestimmen. So zeigt es nur eine geringe UV-Absorption und verändert den Brechungsindex in Wasser nicht, so dass es mit UV- und Brechungsindex-Detektoren nicht erfassbar ist. Prinzipiell eignen sich zwei Geräte zum Nachweis von Acrylamid in komplexen Lebensmitteln: Gaschromatographen (GG) und Hochleistungsflüssigkeitschromatographen (LC). Bei beiden Methoden werden die im Lebensmittel enthaltenen Stoffe nach ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften chromatographisch aufgetrennt und anschließend mit einem Massenspektrometer detektiert. Da die Gaschromatographie einer arbeits- und zeitaufwändigen Vorbereitung mit Derivatisierung bedarf, haben sich hauptsächlich flüssigkeitschromatographische Methoden mit Tandemmassenspektrometrie durchgesetzt. Bei diesen Methoden kann Acrylamid relativ einfach mit Wasser aus der zerkleinerten Probe extrahiert und nach wenigen Aufreinigungsschritten direkt bestimmt werden.

Seit dem ersten Nachweis von Acrylamid in Lebensmitteln hat man die Bestimmungsmethoden immer weiter verbessert. Dadurch ließ sich die Nachweisgrenze von 30 Mikrogramm pro Kilogramm auf etwa zehn Mikrogramm pro Kilogramm senken.

Metabolisierung und toxikologische Bedeutung

Aufgrund seiner guten Wasserlöslichkeit wird Acrylamid leicht oral und dermal aufgenommen und im gesamtem Körper gleichmäßig verteilt. Durch Oxidation, vermutlich über Cytochrom P450 in der Leber, wird es zum eigentlich reaktiven Metaboliten, Glycidamid, umgesetzt, das durch seine Epoxid-Gruppe mit der DNA interkalieren kann und somit für die genotoxische Wirkung von Acrylamid verantwortlich ist. Die Reaktion mit Glutathion entgiftet Acrylamid, da hierbei die reaktive C-C-Doppelbindung blockiert wird. Die Ausscheidung erfolgt schnell und hauptsächlich über die Nieren, aber auch über Lunge und Fäzes.

Neben der Genotoxizität von Acrylamid sehen Fachleute beim Menschen vor allem seine Neurotoxizität und Kanzerogenität als besonders kritisch an. Erstere wird durch relativ hohe Dosen – die Konzentration, die gerade noch einen Effekt hervorruft (NOAEL), liegt bei 0,5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag – bewirkt und hat sich als weitgehend reversibel erwiesen. Als Symptome zeigen sich Prickeln und Taubheit an den Extremitäten, Muskelschwäche und verzögerte Reizübertragung. Im Zusammenhang mit Lebensmitteln ist aber vor allem die kanzerogene Wirkung von Bedeutung, da diese bereits durch geringe Dosen hervorgerufen werden kann. Die Kanzerogenität steht in direktem Zusammenhang mit der Genotoxizität, da auch sie auf der Alkylierung der DNA durch Acrylamid beziehungsweise Glycidamid beruht, die die Transkription hemmt. Folglich ist auch für diese Wirkungen keine Angabe eines Schwellenwertes möglich, da gegebenenfalls schon ein Molekül eine Mutation hervorrufen und damit zur Entstehung von Krebs führen kann. Allerdings ist die kanzerogene Wirkung bislang nur im Tierversuch nachgewiesen, weshalb Acrylamid beim Menschen lediglich als „potenziell krebserregend“ eingestuft ist.

Abbildung 3: Beitrag verschiedener Lebensmittelgruppen zur Acrylamidaufnahme von 15- bis 18-jährigen Jugendlichen (aus DONALD-Studie FKE 2004)

Die tägliche Acrylamidbelastung von Verbrauchern hängt sehr stark von ihren Essgewohnheiten ab. Als mittlere tägliche Aufnahme werden aber nach aktuellen Daten 0,5 bis 1,0 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag angegeben. Für die toxikologische Beurteilung ist daher nicht nur der Absolutgehalt von Acrylamid in einem Lebensmittel von Bedeutung, sondern vor allem auch dessen Verzehrsmengen. So sind die Gehalte in Chips deutlich höher als etwa in Brot, das aufgrund des höheren Verzehrs stärker zur täglichen Aufnahme beiträgt (Abb. 3). Deshalb ist es wenig sinnvoll, die Acrylamidgehalte vorrangig nur in Produkten mit hoher Belastung zu senden. Vielmehr ist anzustreben, die Gehalte vor allem in häufig verzehrten Produkten, also in den Grundnahrungsmitteln, auf ein möglichst geringes Maß zu reduzieren.

Vermeidungsstrategien

Die toxikologische Betrachtung macht deutlich, dass nach gegenwärtiger Erkenntnis die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln so gering wie vernünftigerweise möglich sein sollten (ALARA-Prinzip = as low as reasonably achievable). Das hierzu von Bund und Ländern vereinbarte Minimierungskonzept beruht auf den aktuellen Analyseergebnissen der Lebensmittelüberwachung. In den einzelnen Warengruppen werden jeweils die Produkte ermittelt, die zu den zehn Prozent der am stärksten belasteten Proben zählen. Der niedrigste Acrylamidgehalt in der Gruppe der Höchstbelasteten ergibt den neuen „Signalwert“. Hersteller, die diesen Wert überschreiten, werden nach einem Audit der Lebensmittelüberwachung dazu aufgefordert, Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts ihrer Produkte zu treffen. Hierzu gibt es mittlerweile verschiedene Möglichkeiten, die sich in ihrer Anwendbarkeit von Produkt zu Produkt unterscheiden.

Abbildung 4: Acrylamidgehalt von Pommes frites in Abhängigkeit der Frittiertemperatur und Frittierdauer (nach Matthäus 2003)

Als gesichert gilt ein Zusammenhang von Acrylamidgehalt und Erhitzungsdauer sowie
-temperatur eines Lebensmittels (Abb. 4). Je länger und je höher ein Lebensmittel erhitzt wird, desto mehr Acrylamid entsteht. Da dieses in direktem Zusammenhang mit der für die Bräunung verantwortlichen Maillard-Reaktion steht, zeigt sich auch eine Korrelation zwischen Bräunungsgrad und Acrylamidgehalt, wovon sich die mittlerweile gängige Empfehlung „Vergolden statt Verkohlen“ ableitet.

Der Acrylamidgehalt in pflanzlichen Lebensmitteln lässt sich nicht erst bei der Herstellung, sondern bereits durch Anbau geeigneter Rohware beeinflussen. Je nach Kartoffelsorte kann der für dieses Produkt kritische Gehalt an reduzierenden Zuckern und damit auch der Acrylamidgehalt der daraus hergestellten Lebensmittel stark schwanken. Daher ist schon vor der Verarbeitung eine sorgfältige Auswahl der Rohware unter diesem Gesichtspunkt zu treffen.

Aber nicht nur die Sorte, sondern auch andere Rohwareneigenschaften üben einen Einfluss auf das Acrylamid-Bildungspotenzial aus. In Abbildung 5 ist die Abhängigkeit des Acrylamidgehalts in Waffeln von der verwendeten Mehltype dargestellt. Eine niedrige Type (405), bedeutet, dass das Mehl fast ausschließlich aus dem Mehlkörper des Getreidekorns besteht und kaum mineralstoffreiche Randschichten enthält. Bei einer hohen Type befinden sich neben mehr Mineralien auch mehr Aminosäuren und Enzyme im Mehl, so dass der Gehalt des in diesem Produkt limitierenden Präkursors Asparagin zunimmt. Im Hinblick auf eine Senkung des Acrylamidgehalts sind somit – im Gegensatz zu ernährungsphysiologischen Ansprüchen – eher helle Mehle solchen hoher Type oder Vollkornmehlen vorzuziehen.

Neben Sortenwahl und technologischen Maßnahmen hat auch die Lagerung der Rohware – insbesondere bei Kartoffeln – einen starken Einfluss. Lagert man Kartoffeln bei Temperaturen unter 10 ° C, bilden sie unter Kühlstress vermehrt reduzierende Zucker, die quasi als Frostschutz für die Zellen wirken. Durch diese Bildung von Vorläuferverbindungen nimmt der Acrylamidgehalt im Endprodukt im Vergleich zu Kartoffeln der gleichen Sorte, die bei Raumtemperatur gelagert wurden, entsprechend um den Faktor zehn zu. Zweiwöchige Lagerung der Kartoffeln bei Raumtemperatur bewirkt wieder einen weitgehenden Abbau der reduzierenden Zucker vor der Verarbeitung.

Abbildung 5: Einfluss der Mehltype auf den Acrylamidgehalt von Waffeln (nach Haase 2003)

Neben diesen vorbeugenden Maßnahmen sind für die Lebensmittelhersteller vor allem die technologischen Möglichkeiten während der Verarbeitung zur Senkung des Acrylamidgehalts von Bedeutung. Bei Kartoffeln, aber auch bei Kaffee, führt eine teilweise Entfernung von Asparagin und reduzierenden Zuckern zu einer Verringerung der Acrylamidgehalte. Hierzu bieten sich verschiedene Verfahren an: Auslaugen im Wasserbad (mit und ohne Blanchieren) oder gezielter Abbau durch Einsatz von Enzymen. Beim Auslaugen werden die fertig geschnittenen Pommes frites oder Chips für einige Minuten in ein Wasserbad eingelegt beziehungsweise in diesem erhitzt, wobei Asparagin und Glucose zum Teil in das Wasser übergehen. Anschließend müssen sie möglichst schonend rückgetrocknet werden, um den Frittiervorgang nicht negativ zu beeinflussen. Allerdings treten bei diesen Prozessen auch Verluste von Vitaminen und Mineralstoffen auf. Der Einsatz von Asparaginase, einem Enzym, das Asparagin in Asparaginsäure und Ammoniak spaltet, kann diesen Nachteil vermeiden. Die vorbereiteten Kartoffelstücke werden entweder in ein aparaginasehaltiges Wasserbad eingelegt oder, wie es auch bei Kaffeebohnen möglich ist, mit einer Asparaginaselösung besprüht, was auch das Auslaugen erwünschter Stoffe verhindert. Neben ihrer Produktspezifität bieten Enzyme in der Lebensmitteltechnologie noch weitere Vorteile. So sind sie natürlichen Ursprungs und nicht toxisch und dürfen, sofern sie keine Wirkung im Endprodukt entfalten, ohne Kennzeichnung verwendet werden. Sie sind auch bei milden Bedingungen (pH-Wert, Temperatur) aktiv, so dass keine unnötige Schädigung von Vitaminen erfolgt. Da sie allerdings verhältnismäßig teuer sind, kommt ihr Einsatz nur bei hochpreisigen Produkten in Frage.

Auch das Aufbringen von Genusssäuren, etwa Citronensäure, auf die Produktoberfläche kurz vor dem Backen oder Frittieren kann den Acrylamidgehalt im Endprodukt reduzieren. Durch Absenkung des pH-Werts wird die Hydrolyse von Asparagin zu Asparaginsäure gefördert, die mit reduzierenden Zuckern kein Acrylamid mehr bildet. Es gibt mittlerweile auch Berichte, dass dies die Produktqualität noch zusätzlich positiv beeinflussen kann. Den gleichen Effekt kann man auch durch eine biologische Gärung (Lactofermentation) mit Milchsäure produzierenden Mikroorganismen wie Lactobacillus sp. oder Leuconostoc sp. erzielen.

Abbildung 6a: Verlauf der Asparaginkonzentration während der Teig-Gärung (nach Frederiksson 2004)

Bei Teigen wird nach dem Ansetzen eine Gärung von mindestens 30 Minuten durchgeführt, in der die Hefe ihre volle Wirkung entfaltet. Bei der Verstoffwechselung von Zuckern entsteht CO₂, welches den Teig aufgehen lässt. Da Hefen für ihr Wachstum neben Zuckern, die als Energiequelle dienen, auch Stickstoffverbindungen, also Aminosäuren, benötigen, nimmt der Gehalt an Asparagin im Verlauf der ersten zwei Stunden während der Gärung ab, um dann konstant zu bleiben (Abb. 6a). Entsprechend der Abnahme der Vorläuferverbindung sinkt auch der Acrylamidgehalt in den Backwaren in Abhängigkeit von der Gärdauer ab (Abb. 6b). Allerdings ist die Gärung in der Praxis nicht beliebig verlängerbar, da durch den Abbau der Stärke, die beim Backprozess zur Struktur der Brotkrume beiträgt, die Backwaren in sich zusammenfallen und breitlaufen. Somit sind den technologischen Möglichkeiten der Acrylamidsenkung Grenzen gesetzt.

Abbildung 6b: Abnahme der Acrylamidkonzentration in Broten mit Roggenkleie und Weizenvollkornmehl in Abhängigkeit von der Gärdauer. Grün: 30 Minuten Gärdauer, orange: 180 Minuten (nach Frederiksson 2004)

Auch die Auswahl des Backtriebmittels kann den Acrylamidgehalt erheblich beeinflussen. So stellte man bei der Herstellung von Lebkuchen fest, dass die Verwendung von Backpulver, einem Gemisch aus Natriumhydrogencarbonat und Calciumhydrogenphosphat, anstelle des üblicherweise benutzten Ammoniumhydrogencarbonats (Hirschhornsalz) den Acrylamidgehalt um bis zu 90 Prozent senken kann. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass durch Reaktion von Ammoniak mit reduzierenden Zuckern und anschließender Amadori-Umlagerung ein Aminozucker entsteht, der die Acrylamidbildung begünstigt. Allerdings ist der Austausch von Hirschhornsalz durch Backpulver auch mit Änderungen in Geschmack und Textur des Gebäcks verbunden, so dass der Verbraucher nicht mehr sein gewohntes Produkt erhält und es möglicherweise sogar ablehnt. Deswegen kehrten einige Hersteller, nachdem sie ihre Rezepte zunächst geändert hatten, 2004 zum Hirschhornsalz zurück, womit auch der Anstieg der Acrylamidgehalte im Vergleich zum Vorjahr zu erklären ist.

Auch die Zugabe bivalenter und trivalenter Kationen, wie zum Beispiel Calcium, kann den Acrylamidgehalt im Endprodukt senken. Diese Wirkung beruht vermutlich darauf, dass solche Ionen mit freien Aminosäuren Komplexverbindungen bilden, wodurch Asparagin nicht mehr für die Maillard-Reaktion und die Bildung von Acrylamid zur Verfügung steht. Zwar würde eine solche Zugabe auch zur Verbesserung des ernährungsphysiologischen Werts von gebackenen und frittierten Produkten beitragen, aber bereits geringe Dosen sind sensorisch auffällig.

Eine weitere interessante Möglichkeit, die Entstehung von Acrylamid einzuschränken, ist der Einsatz flavonoidhalter Würzmittel. Allerdings ist bislang nicht geklärt, auf welche Weise sie die Acrylamidbildung hemmen (Tab. 2). In diesen Würzzubereitungen sind jedoch auch immer zu einem gewissen Teil schwefelhaltige Verbindungen (R-SH) enthalten, welche durch ihre Thiol-Gruppe mit der Doppelbindung des Acrylymids reagieren können. Daher ist nicht gesichert, dass die Senkung durch solche Produkte wirklich auf die Polyphenole zurückzuführen ist. Um dies zu klären, sind weitere Studien, unter anderem mit Reinsubstanzen in Modellversuchen, notwendig.

Neben den genannten Möglichkeiten bietet vor allem der Frittier- oder Backprozess gangbare Wege, den Acrylamidgehalt zu senken. Wie bereits erwähnt, ist der Einfluss der Temperatur von größter Bedeutung. So sollten bei Friteusen 175 °C und bei Backöfen 200 °C nicht überschritten werden. Auch eine Vortrocknung von Kartoffelchips in der Mikrowelle vor dem eigentlichen Frittiervorgang zeigte positive Effekte, da so eine kürzere Frittierdauer möglich ist. Allerdings kann an dieser „Stellschraube“ nicht beliebig gedreht werden, da bei der Maillard-Reaktion auch erwünschte Effekte wie die Entstehung typischer Backaromen und Bräunung eintreten. Auch hinsichtlich der Knusprigkeit frittierter oder gebackener Produkte sind die Erwartungen der Konsumenten zu berücksichtigen.

Studien konnten weiterhin zeigen, dass der zum Backen von Brot verwendete Ofen einen Einfluss auf den Acrylamidgehalt hat. Derzeit kommen vor allem Etagenöfen und Stikkenöfen (Umluftöfen) zum Einsatz. Bei ersteren erfolgt die Wärmeübertragung hauptsächlich durch Strahlung und – an der Unterseite der Teiglinge – durch Konduktion, vergleichbar mit Ober- beziehungsweise Unterhitze in einem Haushaltsbackofen. Bei Stikkenöfen erhitzt zwangsbewegte heiße Luft die Backwaren, ähnlich dem Umluftprinzip. Da durch die Umluft die Oberfläche der Teigstücke schneller austrocknet, werden die für die Acrylamidbildung notwendigen Bedingungen (hohe Temperatur und geringer Wassergehalt) früher erreicht. Somit setzt auch die Acrylamidbildung früher ein, so dass im Vergleich zum Etagenofen vermehrt Acrylamid entsteht. Daher ist sowohl in der industriellen als auch der handwerklichen Herstellung von Backwaren der Einsatz von Etagenöfen empfehlenswert. Letzteres bietet darüber hinaus den Vorteil, dass der Backprozess in Form von Durchlauf- oder Bandbacköfen kontinuierlich erfolgen kann, wodurch sich die Produktivität erhöht.

Tabelle 2: Senkung des Acrylamidgehalts von Chips durch Einsatz eines flavonoidhaltigen Würzmittels (nach Kurppa 2003)

Probe	Acrylamidgehalt µp/kg
Kontrolle	3186
Zugabe von Flavomare®	1282

Zusammenfassung und Ausblick

Seit der Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln im April 2002 wurden zahlreiche Studien zu Bildung, Toxikologie und zur technologischen und pflanzenbaulichen Reduzierung durchgeführt. Durch Umsetzung der Erkenntnisse in die Praxis konnten die mittlere Acrylamidgehalte in vielen Produkten gesenkt werden. Allerdings besteht noch erheblicher Forschungsbedarf im Hinblick auf Toxizität und Metabolisierung von Acrylamid, aber auch hinsichtlich weiterer Möglichkeiten zur Vermeidung seiner Bildung bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Da Acrylamid seit jeher, nämlich seit der Anwendung von Hitze zum Backen, Braten und Garen, in Lebensmitteln enthalten ist, besteht kein Grund für übereilte Reaktionen. Sowohl Brot als auch Kartoffelprodukte gehören zu einer ausgewogenen Ernährung und ihre positiven Effekte dürfen die möglicherweise negativen Auswirkungen des Acrylamids bei weitem überwiegen. Lediglich auf stark belastete Snackartikel, deren übermäßiger Verzehr auch aus anderen Gründen nicht ratsam ist, sollte man eher verzichten. Dennoch muss es vorrangiges Ziel technologischer Maßnahmen bleiben, die Gehalte in Lebensmitteln im Rahmen vertretbarer Möglichkeiten weiter auf ein Mindestmaß zu senken.

Dipl.-LM-Ing. Achim Claus

PD Dr. Andreas Schieber

Prof. Dr. Reinhold Carle

Universität Hohenheim

Institut für Lebensmitteltechnologie

Lehrstuhl Lebensmittel pflanzlicher Herkunft

August-von-Hartmann-Straße 3

70599 Stuttgart

E-Mail: ac-claus@uni-hohenheim.de

Literatur

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