Lebensmittelkurier - Leseprobe

Beobachtungen aus der Praxis zur Beurteilbarkeit des Verdorbenheitsgrades von Frittierfett auf Grund der Fettfarbe

1.      Zielsetzung

Durch diesen Versuch soll überprüft werden, inwieweit die Verfärbung von gebrauchtem Frittierfett eine Aussage über dessen Verdorbenheitsgrad erlaubt.

2.      Versuchsaufbau

6 Proben gebrauchten Frittierfetts (Temperatur: ca. 60°C) unterschiedlicher Färbung wurden mittels zwei Testgeräten ( testo 265 der Firma Testo und ebro FOM 300 der Firma Ebro) auf ihren Verdorbenheitsgrad untersucht.  Beide Geräte messen die polaren Anteile im Fett, welche auf Grund thermisch-oxidativer Vorgänge beim Frittieren entstehen und ein Maß für die Verdorbenheit darstellen. Fett mit mehr als 24% polaren Anteilen gilt als kritisch und muss mit anderen Untersuchungsmethoden (u.a. Sensorik, Säurezahl, Rauchpunkt) beurteilt werden. Hierzu ist eine amtliche Probenahme mit ca. 300 ml Öl erforderlich. Wichtige Parameter mit Einfluss auf die Fettqualität wie das Frittiergerät, die Art des Fettes, die Dauer des Gebrauchs, sowie die Frittiertemperatur wurden bei dem Versuch nicht berücksichtigt; es soll ausschließlich auf den Zusammenhang zwischen Verfärbung des Fettes und Fettverderb (gemessen in polaren Anteilen) eingegangen werden.

3.      Ergebnisse

-         Bis auf Probe Nr. 1 haben sämtliche Proben, trotz teilweise heller Färbung, mehr als 24 % polare Anteile

-         Probe Nr. 4 weist trotz einer geringeren Verfärbung deutlich mehr polare Anteile als Probe Nr. 5 und Probe Nr. 6 auf.

4.      Deutung

Auf Grund der Ergebnisse lässt sich sagen, dass eine Beurteilung, ob das Frittierfett verdorben ist oder nicht, ausschließlich anhand der Fettfarbe nicht möglich ist. So müssen sämtliche Proben, mit Ausnahme von Probe 1 als verdorben angesehen werden, obwohl die Proben 2 und 3 keine deutliche Braunfärbung erkennen lassen.

Des weiteren kann gesagt werden, dass der Verdorbenheitsgrad nicht zwingend mit der Stärke der Verfärbung korreliert. Das zeigt sich daran, dass die Probe Nr. 4 trotz einer helleren Farbe wesentlich mehr polare Anteile enthält und damit einen höheren Verdorbenheitsgrad aufweist als die Proben 5 und 6.

5.      Fazit

Die Verfärbung von gebrauchtem Frittierfett eignet sich nur bedingt zur Beurteilung des Fettverderbs. Zwar kann eine deutliche Braunfärbung als Anzeichen für einen beginnenden Verderb herangezogen werden. Der Umkehrschluss, dass nicht verfärbtes Fett auch nicht verdorben ist, ist, wie dieser Versuch zeigt, jedoch nicht möglich.

                        Probe Nr.

                                1             2             3             6             5            4

                        Probenanordnung nach dem Grad der polaren Anteile

(von links nach rechts)

Christoph Kock, Cand. med. vet.

Andreas Feldmann, LMK