Das Croissant  -  echter Franzose oder EU-Bürger ?

Dr. Friedrich Kunz, Wien

Ausgabe 1/2007, „bmi aktuell“

Der Begriff „Croissant“ als Paradestück der französischen Bäckerei ist in der heutigen Zeit zum fixen Bestandteil des Vokabulars von Frühstücksgenießern in aller Welt geworden: ein knusprig-frisches, saftiges Croissant ist wohl ein unwiderstehlicher Begleiter zum morgendlichen Kaffee und für viele ein Repräsentant für die berühmte französische Lebensart, das „savoir vivre“ . Man

findet diesen Begriff auch in einschlägigen Lexika (1) oder ebenso im Duden (2) mit dem Hinweis, dass es sich dabei um das französische Wort für „Blätterteighörnchen“ handelt. Obwohl damit der „echte Franzose“ abgesichert erscheint, wollen wir uns doch etwas näher mit dem tatsächlichen Ursprung – sowohl phonetisch als auch historisch – und mit der Herstellung dieser Feingebäckform befassen.

Wortursprung und Geschichte

In einschlägigen Wörterbüchern (3,4) findet man zum Begriff „croissant“ die deutsche Übersetzung „zunehmender Mond, Halbmond, Mondsichel“  und „Hörnchen, Kipferl (patisserie)“ . Dieses Wort wird vom französischen Verb „croitre = zunehmen“(lat.: crescere) abgeleitet und deutet als Partizip präsens auf die meist halbmondartige Form des Gebäcks hin, womit wir beim klassisch-halbmondförmigen Kipfe(r )l angelangt sind, als dessen „Urheimat“ Wien gilt. Und das, obwohl das Kipfel streng historisch betrachtet vermutlich auf ein altes Klostergebäck zurückgeht!  Dieses Gebäck tauchte in Europa wahrscheinlich erstmals in Klosterbäckereien in Form von nachgeahmten Ziegenhörnern (daher auch im Deutschen der Name „Hörnchen“)  auf (5). Im Althochdeutschen bedeutet das Wort „kipfa“ (lat. Cippus = Pfahl; mittelhochdeutsch „kipfe“) „Wagen- runge“,d.i. ein Pfosten als seitliche Stütze am Wagen. Übrigens:  in Bayern soll ein nachweislich seit ca. 1000n.Chr. dort gebackenes Brot mit einer in zwei Spitzen auslaufenden länglichen Form auch heute noch  „der Kipf“  heißen !

Doch zurück zu bekannten und weniger bekannten Geschichten rund um das Kipfel als Vorläufer unseres Croissants:  schon im Jahre 1227 hatten die Wiener Bäcker dem Babenberger Herzog Leopold dem Glorreichen bei seinem Einzug in Wien zu Weihnachten  „eine Tracht Chipfen“  überreicht. 1630 wurden die „kipfen“  in Akten der Wiener Medizinischen Fakultät und 1652 auch in Schutzpatenten erwähnt. 1670 erhielt der Wiener Bäcker Adam Spiel das kaiserliche Privileg „ayren khüpflgebächt“ feilzubieten und etwa zu dieser Zeit erwähnte Abraham a Santa Clara (eigentlich Johann Ulrich Megerle/1644-1709), der wortgewaltige schwäbische Augustinermönch, der in Wien zur Zeit der zweiten Türkenbelagerung 1683 als volkstümlicher Kanzelredner auftrat, in seinen bekannten Schriften  „vil lange, kurze, krumpe und gerade kipfel“ .