Am 19.04.2024 wurde die Delegierte Verordnung (EU) 2024/1141 im Amtsblatt der Europäischen Union bekannt gemacht, mit der zahlreiche Änderungen der Anhänge II und III der Hygieneverordnung (EG) Nr. 853/2004 erfolgen. Die Delegierte Verordnung ist hier abrufbar.

Die Änderungen betreffen unter anderem folgende Punkte:

Die Anforderungen an die Form des Identitätskennzeichens in Anhang II Abschnitt I Teil B der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 erfahren klarstellende Ergänzungen. Weiterhin wird klargestellt, dass die allgemeine Form des Identitätskennzeichens im Falle einer Tierseuche durch das Erfordernis eines spezifischen Identitätskennzeichens gemäß der Verordnung (EU) 2016/429 ersetzt wird.

Darüber hinaus werden die Vorgaben für die teilmobile Schlachtung in Anhang III Abschnitt I Kapitel 2 angepasst und klargestellt, dass teilmobile Schlachtanlagen nur ergänzend zu stationären Schlachthöfen betrieben werden dürfen, um einen vollständigen Schlachthof zu bilden, der insgesamt die Anforderungen der Ziff. 1 bis 9 desselben Kapitels erfüllen muss. Weiterhin wird klargestellt, dass mobile Teilschlachtanlagen zusammen mit mehreren ergänzenden Schlachteinrichtungen betrieben werden können, so dass sie mehrere Schlachthöfe bilden.

Zudem wird in Anhang III Abschnitt I das Kapitel VIa, das Regelungen zur Schlachtung von Hausrindern, Schweinen und von als Haustieren gehaltenen Einhufern im Herkunftsbetrieb, ausgenommen Notschlachtungen, umfasst, ergänzt. Danach ist künftig auch die Schlachtung von bis zu neun Schafen oder Ziegen im Herkunftsbetrieb beim selben Schlachtvorgang zulässig. Darüber hinaus wird die Anforderung „Die Tiere können zur Vermeidung eines Risikos für den Transporteur und zur Vorbeugung von Verletzungen des Tieres während des Transports nicht zum Schlachthof transportiert werden“ in Buchstabe a) des Kapitels vollständig gestrichen, so dass es für die Schlachtung von Tieren im Herkunftsbetrieb künftig keines besonderen Grundes mehr bedarf.

Weiterhin wird in Anhang III Abschnitt I Kapitel VII eine neue Ziff. 2a geschaffen, mit der neue und umfassende Regelungen für die Trockenreifung von Fleisch (insbesondere Dry Aged Beef) eingeführt werden. Neben einer neuen Legaldefinition der Trockenreifung sehen diese konkrete Vorgaben für den Trockenreifungsprozess von Rindfleisch vor. Diese lauten wie folgt:

  • Oberflächentemperatur von – 0,5 bis 3,0 °C
  • relative Luftfeuchtigkeit von höchstens 85 %
  • Luftstrom von 0,2 bis 0,5 m/s in einem eigens dafür bestimmten Raum oder Schrank
  • Lagerung für höchstens 35 Tage nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung

Lebensmittelunternehmer dürfen jedoch auch andere Kombinationen von Oberflächentemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Luftstrom und Dauer anwenden oder auch Fleisch anderer Tierarten trockenreifen, wenn sie der zuständigen Behörde gegenüber glaubhaft nachweisen können, dass die Sicherheit des Fleisches in gleichem Maße gewährleistet wird.

Weiterhin gelten folgende zusätzliche Anforderungen:

  • Die Trockenreifung beginnt unverzüglich nach Ablauf der Reifezeit nach der Schlachtung und ohne ungerechtfertigte Verzögerung bei der Zerlegung und/oder der Beförderung in einen Betrieb, der die Trockenreifung durchführt.
  • Das Fleisch darf erst in den Raum oder Schrank verladen werden, wenn die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit gemäß Unterabsatz 2 erreicht wurden.
  • Das Fleisch ist am Knochen aufzuhängen bzw. bei Verwendung eines Regals ist eine ausreichende Perforierung zu gewährleisten, damit die Luft bei regelmäßigem Wenden unter Anwendung von Hygieneverfahren hindurchströmen kann.
  • Zu Beginn des Trockenreifungsprozesses kann ein höherer Luftstrom angewendet werden, um eine frühe Krustenbildung zu begünstigen und die Aktivität des Oberflächenwassers zu verringern.
  • Es sind Thermometer, Sonden zur Messung der relativen Luftfeuchtigkeit und weitere Instrumente zur genauen Überwachung und Erleichterung der Kontrolle der Raum- oder Schrankbedingungen zu verwenden.
  • Luft, die aus dem Verdampfer austritt, zum Verdampfer zurückgelangt und mit dem Rindfleisch in Berührung kommt, muss gefiltert oder UV-behandelt werden.
  • Wird die Kruste weggeschnitten, ist das Wegschneiden hygienisch auszuführen.

Erwähnenswert sind auch die Änderungen der Vorgaben für die Warmfleischbeförderung in Anhang III Abschnitt I Kapitel VII Nr. 3 Buchstabe b) der Verordnung (EG) Nr. 853/2004. So ist es künftig beispielsweise zulässig, dass Fahrzeuge, in denen das Warmfleisch transportiert wird, pro Beförderung nicht mehr nur Fleisch von einem einzigen, sondern von höchstens drei Schlachthöfen laden dürfen.

Weitere Änderungen betreffen die Vorgaben für die Schlachtung von Geflügel und Hasentieren, Wildverarbeitungsbetriebe, trocken gereifte Fleischzubereitungen, die Wärmebehandlung von Milcherzeugnissen und Erzeugnissen auf Kolostrumbasis.

Die Verordnung tritt am 09.05.2024 in Kraft.

Die Vorgaben für die Trockenreifung von Fleisch gelten hingegen erst ab dem 09.11.2024.

Redaktion: Prof. Dr. Clemens Comans